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2022-07-17 21:42:38

行业新闻

一碗米线火了21年，揭秘米线大王的生意经！

穿越周期，历经21年发展，在米线赛道上，蒙自源坚守着初心，保持着一往无前的奋斗姿态，永不懈怠。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：景雪。

业内一直有这样的一个说法：大部分餐饮店平均寿命不足500天，而那些单品类品牌的生命周期则更短。

但同样面对内外环境变化，有一些单品类品牌却能够将曾经成功的基因传承、延续，并镌刻出新的方向，不断向前发展。一如火锅界的海底捞、卤味赛道的绝味、米线赛道的蒙自源......

以海底捞、绝味等为代表的火锅、卤味等赛道红餐网此前已经做过多次分析，所以这次我们试图进入米线这个赛道。

消费者黏性较低、消费者偏好变化快、进入壁垒低、同业竞争激烈……决定了中国米线赛道虽然入局者众，但能穿越周期实现基业长青者少之又少。在疫情大环境下，米线赛道大部分品牌经营承压，收缩步伐，更有不少企业就此偃旗息鼓。但如此境遇下，也仍有企业实现了逆流而上。

红餐网注意到，疫情以来，蒙自源保持着每年开出上百家新店的步伐。今年3月，在“云南米线全国PK大赛”上，蒙自源创始人李红伟先生更是获颁“云南米线大王”证书。

蒙自源缘何能屹立市场21年，并穿越疫情的低迷逆势扩张？“米线大王”背后有着怎样的经营智慧？这其中有太多值得我们探究和思考的地方。

我们沿着蒙自源的整个发展历程对其进行拆解，从其中的诸多关键时刻一窥蒙自源的全貌。

源自梦想

刻进骨子里的云南米线基因

云南独有的酸浆米线，成就地道的云南味。过桥米线，大锅米线、小锅米线、豆花米线、杂酱米线......每一种米线都是云南人独有的饮食记忆。

90年代起，建新园、桥香园、青和小锅米线等一批云南本地米线品牌开始蓬勃发展。它们扎根本地市场，主打地道的云南风味，在云南当地享有一定的市场知名度。

1999年，世界园艺博览会在昆明成功举办，借着世博会的东风，云南文化、美食开始引起全国人民的关注。厚重的文化底蕴加上云南风情让云南美食开始在全国走俏，云南米线也逐渐进入全国人民的视野。

而彼时，云南玉溪人李红伟还在昆明一家米线厂担任厂长。作为地道云南人，李红伟对米线的浓厚感情是不言而喻的，而作为米线厂厂长，米线市场供需层面的变化，李红伟无疑也有着及时、敏锐的感知。

准确的市场洞察、米线原材料渠道的精准把控、对米线的热爱、以及要将云南米线发扬光大的执念，推动着李红伟开启了其米线事业的第一步。

2001年春天，李红伟在广东东莞开出其第一家云南米线店，取名“蒙自源”，寓意来自于云南蒙自的正统米线。

△蒙自源早期一代店型

从云南走出，往外延伸，但为什么会选择进入东莞这样一个全新的地域，背后其实暗藏李红伟市场布局的智慧以及独到眼光。

时间回溯到2001年，乘着改革开放的东风，东莞正以“三来一补”为切入点发展外向型经济，承接港台商人的投资，经济总量快速上升，彼时甚至有“东莞塞车，全球缺货”的说法，而东莞也被称为“世界工厂”。

经济的增长吸引了全国各地劳动力涌入东莞，常住人口增多又拉动了东莞当地饮食、起居等方面需求的增长。米线是一个从南到北都能被大家接受的品类，而当时东莞还只有极少的桂林米粉等粉类餐饮店，蒙自源的出现，无异于一个“新物种”，一碗源自米线发源地蒙自的正统米线，价格适宜且口味多样，让食客们感受到地道云南风味，开启新的味觉体验。首店一开业，蒙自源就在东莞火了起来！

此后几年，蒙自源开始在东莞地区跑马圈地。在具体的扩张策略上，蒙自源选择先沿着商超的路径扩张，所以早期的蒙自源店面大都开在大润发超市、沃尔玛等超市内或周边，借助商超的巨大人流量，迅速积累了大量人气。

2010年左右，伴随购物中心步入快速增长阶段，蒙自源也开始有了新的动作。这一年，蒙自源与万达等购物中心达成合作，其广州白云万达店开业。利用购物中心的地理优势和资源优势，蒙自源在商圈内提升了其品牌影响力，塑造其人气和实力兼并的餐饮品牌形象。

△图片来源：摄图网

总的来看，蒙自源作为国内最早一批连锁餐饮品牌代表，其早期之所以能够快速发展，一方面是产品本身遵循着正统云南米线的原料、口味，且创始人本身就带着情怀出发，坚持着产品的天然属性，再加之文化特色的推动，都带动了产品的迅速出圈，赢得市场青睐；另一方面，则要归功于创始人的“警觉”，发现了他人未曾发现的机会，同时又在发现的基础上精准布局，一如其早期店址的选择，再如其一路沿着商超、购物中心等路径扩张策略的实施。

天时、地利优势推动着蒙自源快速崛起，创始人的智慧又引领着蒙自源开始逐渐驶入新的发展阶段。

积能蓄势

品牌筑就护城河

2013年，蒙自源总部搬迁至广州。紧接着，2014年，蒙自源投资建立12万平方米新后勤基地，为整合并延伸产业链，实现供、产、销一体化奠定坚实基础。

供、产、销一体化对于大部分品牌即意味着可以快速规模扩张化发展，将成功的单店模型在其他地区复制、开出多个副牌、做更多品类的融合……这也是大部分餐饮品牌的发展路径。

但明显，蒙自源并未按照这样惯有的路径发展。其将总部搬移到广州，无疑有未来要形成品牌规模的考量，但在此之后，其并没有在全国大范围内扩张店面，而是依然围绕着华南区域市场深耕。

事实上，2014年前后，米线品牌区域化发展的特色已经较为明显。像以昆明为中心的云南本地市场，有桥香园、建新园、青和小锅米线；江浙沪一带有大鼓米线、十秒到桥米线、老妈米线；山东地区崛起的也有阿香米线、金香缘、哚哚米线等；广深阵营，则有蒙自源、云味馆、谭仔云南米线等品牌。蒙自源虽然在华南市场一骑绝尘，但此时若选择全国性扩张必然是充满了不确定性和挑战。

显然蒙自源是克制而理性的，其选择了更加稳健的发展策略。

相较而言，很多餐饮品牌在单店模式跑通后，为了快速占领更大市场，往往会选择在全国更大范围内大规模铺开，但短时间的大举扩张背后往往缺乏精准的科学判断，很多品牌也由此而腰斩。而蒙自源在这方面坚持了做深做透，选择先在部分地域扎根扎牢。

如何做深做透？蒙自源将更多精力放在了企业品牌的打造，秉持着云南米线的特色，蒙自源开始走一条超级品牌的路线。

当别的品牌都在忙着发展副牌、追风口做新品时，蒙自源更像是把所有鸡蛋都放在一个篮子里，坚持要“在云南米线的赛道上做深”，坚守着做云南正统米线的初心。

当人们谈到云南米线，消费者已经能够联想到过桥米线、云南小锅米线、瓦罐米线等相关产品，云南米线的市场接纳度已较为普遍。但挑战在于，所有人都会对自己有认知的产品产生预期，品牌要达到这个预期可能并不容易。毕竟，云南米线已经在哪都可以尝到，而“正宗与否”就成为消费者心目中新的重要衡量标准。

这方面，蒙自源采用了“现熬原汤”，以浓郁鲜香的原汤为米线注入灵魂。再加上精选配料，统一的配方、精细的做工，使得蒙自源过桥米线保留了云南本土的鲜美滋味，独具一格。

在服务上，蒙自源坚持对待顾客是一种承诺，一切以顾客为中心，发自内心为顾客好，坚持为顾客提供价格合理、品质卓越的餐饮，让顾客觉得物超所值。

毋庸置疑，国内消费者已经对拥有更稳定产品质量和服务体验的连锁品牌，表现出明显的选择倾向，成功占据消费者心智的品牌，往往都能获得更高的利润。

而蒙自源“现熬原汤”“正宗云南米线”“品质卓越”“服务至上”的背后实则是蒙自源强大的文化组织战略。产品容易模仿，但品牌和文化却难以被复刻和超越，这样的品牌文化策略又构筑起了蒙自源的护城河，助力其此后往更深、更远的方向发展。

穿越周期

韧生长背后的变革

2020年新冠疫情爆发，此后几年，中国餐饮行业遭受到前所未有的冲击和挑战，闭店潮席卷整个餐饮界，但在此期间，蒙自源却依然实现了逆势扩张。

红餐网了解到，2020年以来，蒙自源每年新开门店数都达到100+，截至目前，蒙自源店面数已达到800家左右，还有200多家已在紧锣密鼓筹备中。

从其能够穿越疫情周期并呈现稳步上升的趋势来看，我们可以合理认为蒙自源已经形成一个成熟的企业生命系统，同时也是一个值得深入研究的价值标的。

从店面布局来看，根据红餐网的了解，蒙自源几年前就已经开始有往社区布局的趋势。而疫情则加快了其在社区等场所开店的步伐。另外，在原来的精品店、全时店、高校店等店型外，蒙自源近年新开了轻食型店，向着小而美、小而精的方向变化。这样的布局轻资产、经营灵活，店铺的生存能力也更强。

经营方面，数字化驱动应用在蒙自源近几年发展过程中也较为常见。有蒙自源加盟商反映，在加盟开店时，蒙自源方面会帮自己做好开店的一整套服务，像开店选址方面，不是说加盟商想把店开在哪就能开在哪。蒙自源会根据数据流量分析，确保每一个店面选址的科学性。

通过以组织数字化改革赋能培训、运营、人才、营销等核心工作，蒙自源实现了从内部到外部高效的组织协同。

另外，从2020年开始，蒙自源就逐步推动其品牌形象、店面风格等多方面全方位的升级、变革。比如：其原来旧logo上是彝族姑娘阿诗玛，“一品米线，浓情百年”的Slogan展现出一种品质与情怀；升级后的新logo形象是一个可爱的阿斯玛姐姐卡通形象，新Slogan也变成了“现熬原汤，米线大王”。

焕然一新的风格，让蒙自源更加年轻时尚起来。全面拥抱Z时代，蒙自源还在店面内部设置、消费场景重构、以及周边产品开发等诸多方面进行探索，从而实现精准切入年轻客群的消费偏好，并保持了品牌的生命力。红餐网在实际走访蒙自源线下实体店时也发现，目前年轻消费者已经成为蒙自源线下实体店消费的主力群体。

更重要的是，在多年经营取得不俗成绩后，蒙自源依然选择了重新学习去成就合作伙伴，成就顾客，打开更广泛开放的合作方式，放下短期利益去助更多有梦者实现低投资风险的创业梦想。

做到品牌自身、加盟合作伙伴、消费者的三方利益共赢，并在竞争越发激烈的市场环境中坚持为用户创造价值。这可能是蒙自源能够在疫情期间逆势发展，并在数次经济周期中屹然不倒的重要因素之一。

再出发

梦想的力量

既能在上行周期踏准时代红利，又能在下行周期转危为机，21年来的“完美踩点”让蒙自源一往无前。概括起来只有简单的八个字：未雨绸缪，行稳致远。

看起来简单的八个字，背后离不开创始人李红伟的企业家精神。

企业有生命周期，但李红伟的企业家精神却深植于企业内部每个人行为之中，并互相传播、互相激励。所以我们也看到，蒙自源内部，从上至下，坚持心态共识、身心合一；行为共识、知行合一。

因为是长期主义者，所以每往前一步、十步、甚至百步都有着无比清晰的战略规划；

因为对工匠精神的执着，二十一年来不断钻研，用匠心打造一碗好米线，所以也才有了今天的“米线大王”。

作为最早一批崛起并能实现长足发展的本土品牌，蒙自源的进化能力与创始人李红伟的决策能力息息相关。一路走来，李红伟坚持着自己的初心，背负着要让云南米线发扬光大的使命，而其使命、愿景又决定了蒙自源最终想要成为的样子，成就了如今的蒙自源。现在已然找到生命意义的李红伟，对人生也有了新的探索与理解。

根据蒙自源内部一个不成文的规定，公司所有人员都以“老师”互称，如今李红伟也被人称之为“李老师”。

如今的李老师已经实现了自己当初的使命，带领着蒙自源驰骋市场21年，在米线赛道无往不利，将云南米线发扬壮大。而接下来，李老师还有更宏大的愿景，即让米线作为中国饮食文化符号走出去，通过米线传播中国食养及中华民族文化，这也是李老师的天命。

云南米线作为云南饮食文化符号已经在中国广袤的土地上遍布生根，未来伴随中国的强大、中国文化的世界认同，米线又何尝不能作为中国饮食文化符号，作为中国美食代表走出去？“米线大王”李红伟无疑为米线赛道打开了一个全新的格局。

结语

放眼2012年以前，整个中国餐饮行业消费，都保持着较为客观的复合增速，彼时，企业经营方面的房租、人工也很便宜。大繁荣的环境背景下，进入餐饮业者众多，但潮来潮往，最终真正扎根下来的则少之又少，大部分品牌都只是“昙花一现”。

我们可以说蒙自源的成功崛起赶上了好时代，但如果单单仅凭这些，并不足以支撑其走到现在。作为米线赛道的“弄潮儿”，有利的时机、产品的文化属性、空白的市场机遇都只是成就蒙自源的表征。如果从其后期发展的更多细微之处，抽丝剥茧来看，其能实现稳扎稳打的内核，主要还是归于企业领导者的决策能力和正确的企业价值观。

无论世事如何变迁，那些循序渐进，找到对的基因，做对的事，并一直坚持下去的企业，终究会穿越周期，成为富有价值的企业。

展望未来，中国经济整体发展还面临诸多不确定性，但越是这样的环境之下，企业和创业者的匠心精神、远大格局将显得愈加重要。我们期待未来能出现更多像蒙自源这样兼具“匠心”和“格局”的企业，期待在这些坚守初心企业的带领下，餐饮行业开启全新的时代。

本文部分配图来源于蒙自源，红餐网获授权使用。